Application de Xylanase dans l'amélioration du pain cuit à la vapeur
Lors de la fabrication du pain cuit à la vapeur, en plus d'améliorer la qualité du pain cuit à la vapeur, nous ajoutons habituellement de la poudre de fermentation pour rendre le pain plus blanc, plus grand, plus doux et plus ferme. La poudre de fermentation contient du bicarbonate de soude et de l'acide tartrique. Lorsqu'elle est chauffée avec de l'eau, elle produit du dioxyde de carbone, ce qui rend le pain cuit à la vapeur plus abondant. La préparation enzymatique est le principal ingrédient de l'amélioration du pain cuit à la vapeur. L'addition excessive ou l'utilisation prolongée de préparations enzymatiques n'affecte pas le corps humain et est plus sûre. Le terme Xylanase apparaît le plus souvent dans la liste des ingrédients des modificateurs de pain cuit à la vapeur. Quel est le rôle de la Xylanase dans l'amélioration du pain cuit à la vapeur? Contactez - nous pour plus de détails sur l'application de Xylanase . I. Rôle de la Xylanase dans l'amélioration du pain cuit à la vapeur
la Xylanase est le Polysaccharide le plus abondant dans le pain cuit à la vapeur, à l'exception de la cellulose. Le xylane est principalement composé de Xylose et d'Arabinose, qui sont des polysaccharides non amylacés importants dans la farine de blé, représentant 1,5% - 3,0% de la farine.
Xylanase est un groupe d'enzymes agissant sur le xylane. L'addition appropriée d'arabinoxylane peut améliorer les propriétés de transformation de la pâte, éliminer les dommages causés par la fermentation excessive, augmenter le volume du pain cuit à la vapeur, améliorer la texture du cœur du pain cuit à la vapeur et retarder le vieillissement. Cependant, Un surdosage peut entraîner une viscosité excessive de la pâte et une diminution de la qualité globale du pain cuit à la vapeur. La α - amylase peut être divisée en α - amylase bactérienne et en α - amylase fongique par source. L’ alpha - amylase agit sur l’ amidon et convertit l’ amidon en dextrine et en sucre, fournissant suffisamment d’ énergie à la levure. Il peut accélérer la fermentation de la pâte et rendre la pâte plus douce et plus gonflée. Mais si vous ajoutez trop d'amylase, trop d'effet fera de la pâte une pâte très épaisse, affectant la qualité du pain cuit à la vapeur. L'alpha - amylase bactérienne est la plus stable à la chaleur et son action s'étend jusqu'à la température de vapeur, de sorte que la quantité ajoutée doit être contrôlée. Cependant, l'α - amylase fongique est rapidement inactivée pendant la cuisson et n'affecte pas la structure de l'amidon du pain cuit à la vapeur. L'action de la glucose oxydase
est d'oxyder le glucose dans la pâte à l'aide de l'air pour former de l'acide gluconique. Son autre rôle dans la pâte est de convertir l'eau en peroxyde d'hydrogène. La glucose oxydase agit sur le Groupe Thiol du gluten et induit directement ou indirectement la formation de liaisons disulfures. Il comprime donc les protéines, augmente la force de la pâte et augmente le volume du Bund. L'addition excessive de glucose oxydase entraîne une oxydation excessive des pores du pain, ce qui entraîne une structure granulaire plus épaisse des pores du pain, un gluten excessif et une détérioration des propriétés de la pâte.
II. Facteurs influant sur la couleur du pain cuit à la vapeur
