Effet de l’α - amylase sur l’amélioration de la farine
1. α - amylase
dans la production de farine spéciale pour les aliments fermentés tels que le pain et le pain cuit à la vapeur, outre les indices de qualité conventionnels tels que le gluten, les cendres, la rugosité et le temps de stabilisation de la courbe de qualité de la farine, les travailleurs de la farine accordent De plus en plus d'attention à l'activité α - amylase de la farine. La pratique a montré que l'activité α - amylase de la farine affecte directement la fermentation de la farine et la qualité des aliments fermentés, en particulier le pain à faible teneur en sucre.
2. Mécanisme d'action de l'α - amylase
dans la farine en remplacement du Bromate de potassium, l'α - amylase est un additif de farine spécialement utilisé dans l'industrie de la boulangerie alimentaire, fermenté et purifié par Aspergillus oryzae. Il s'agit d'une préparation fongique α - amylase de haute pureté préparée à partir d'aspergillus sélectionnés qui hydrolyse les liaisons α - 1,4 glycosidiques de l'Amylose et de l'amylopectine pour produire de la dextrine et du maltose. α - amylase est une nouvelle poudre à haute concentration, à haute activité et à débit facile. Son activité enzymatique est 40 - 50 fois plus élevée que celle de la farine de malt. De plus, il est petit et facile à utiliser. Il est principalement utilisé comme modificateur de pain et comme Supplément d'alpha - amylase de farine.
en tant que fabricant professionnel,
fournit de l'amylase de haute qualité. fournit de l'amylase de haute qualité. 3. La pratique d'action de l'α - amylase
a montré que la production de pain à partir de farine spéciale avec addition d'α - amylase peut accélérer la fermentation de la pâte et raccourcir le temps de fermentation. En outre, il peut améliorer la texture interne du pain, rendre la structure du nid d'abeille du pain uniforme, augmenter le volume du pain, retarder la régénération de l'amidon (cristallisation).
en même temps, les hydrates de carbone qu'il produit ont également un effet stimulant évident sur le goût, la couleur et la qualité du pain. L 'α - amylase est un produit naturel pur, appartenant à la classe des protéines, non toxique et inoffensif, largement utilisé dans la farine de pain spéciale.
