Fonctions et propriétés de la Transglutaminase
Quelles sont les fonctions et les caractéristiques de la Transglutaminase? Jean & # 39; Regardons ça ensemble.
1. La Transglutaminase
est une enzyme qui catalyse le transfert d'acyle. Fonction; TG Enzyme ; Il s'agit d'une réaction de liaison croisée entre la protéine et la protéine intramoléculaire, d'augmenter le poids moléculaire de la protéine et de former un gel fort, de modifier l'élasticité, la rétention d'eau et l'adhérence de divers produits protéiques, et d'augmenter la valeur nutritive de la protéine en introduisant la lysine. Lorsque
Transglutaminase est utilisé dans la transformation de la viande, sa fonction est d'améliorer les propriétés physiques et l'adhérence de divers aliments, d'utiliser divers types de Surimi de manière globale et d'augmenter la valeur ajoutée du produit.
2. Caractéristiques fonctionnelles de la Transglutaminase
① Bonne stabilité du pH
valeur optimale du pH; TG était de 6,0, mais l'enzyme était plus élevée; activité Transglutaminase ; Le pH est compris entre 5,0 et 8,0.
② La température optimale de
TG avec une forte stabilité thermique est d'environ 50 , et il a une activité plus élevée dans la gamme de 45 - 55 . En particulier dans le système protéique, la stabilité thermique fonctionnelle de la Transglutaminase sera grandement améliorée. Cette caractéristique empêche l'inactivation rapide de l'enzyme dans la transformation générale des aliments.
③ La Transglutaminase est une relation négative entre la température de
(dans la plage de température où l'activité enzymatique est maintenue) et le temps de réaction des protéines catalysées. Plus la température de réaction est élevée, plus le temps de réaction est court; Inversement, plus la température est basse, plus le temps est long. Les propriétés physiques et chimiques des différents types d'aliments déterminent la relation entre la température et le temps de réaction.
