Quels sont les facteurs qui influencent l’activité de l’α - amylase fongique?
Ⅰ. La fonction enzymatique de l 'α - amylase
l' α - amylase est de qualité alimentaire. Elle est produite par fermentation d 'Aspergillus oryzae et peut être utilisée pour la gélatinisation et la saccharification de l' amidon. Le champignon α - amylase est une enzyme endoamylase qui hydrolyse rapidement les chaînes internes de l'amidon gélatinisé, de l'Amylose et de la solution aqueuse d'amylopectine.
II. Quels sont les facteurs qui influencent l’activité de l’α - amylase?
1. Effet du pH sur l'alpha - amylase fongique
l'amylase a un pH optimal de 4,8 - 5,4 à 40 °C et hydrolyse efficacement l'amidon à 40 °C dans une plage de 4,0 - 6,6. Elle est la plus stable dans la plage de pH 6,0 - 8,0. Si l'hydrolyse de l'amidon est nécessaire dans des conditions défavorables à la stabilité enzymatique, le pH doit être supérieur à 5,5. Si l'objectif principal poursuivi est un taux de réaction élevé, le pH doit être inférieur à 5,5.
2. Effet de la température sur le champignon α - amylase
la température optimale de l'enzyme est de 55 °C et l'amidon peut être efficacement hydrolysé dans la plage de température de 45 - 55 °C. Si la teneur en amidon est élevée, la capacité d'hydrolyse de l'amidon de l'enzyme peut être exercée à une température ne dépassant pas 65 °C. Selon le pH, La température optimale est de 45 - 65 °C.
3. Effects of inhibitors on α - amylase : several Heavy Metal Ions can inhibite this enzyme. Le cuivre et le plomb sont des inhibiteurs puissants. Les ions zinc, nickel et fer peuvent également jouer un rôle inhibiteur à des concentrations plus élevées.
4. Substrat: le champignon alpha - amylase peut être utilisé pour faire fondre le maïs, les pommes de terre, le manioc, le blé, le soja et divers autres amidons. L'amidon à base de matière sèche ne contient pas plus de 50% d'amidon et peut être efficacement hydrolysé. Une teneur élevée en amidon peut entraîner une inactivation de la préparation enzymatique sans qu'il soit nécessaire de réguler une température et un pH inappropriés.
