Le rôle de la Xylanase dans la cuisson

La nourriture de base dans le nord de la Chine est principalement des spaghettis. Le goût est mauvais en raison de problèmes avec les variétés de blé. Souvent, l'aide d'un modificateur de farine est nécessaire pour fabriquer des nouilles transformées. Par le passé, notre pays a approuvé l'utilisation du Bromate de potassium et du peroxyde de benzoyle. Bien que ces additifs chimiques puissent jouer un meilleur rôle dans l'amélioration de l'environnement, ils peuvent présenter des risques pour la santé humaine. Un excès de Bromate de potassium peut entraîner une nécrose tubulaire rénale, des lésions hépatiques, une méthémoglobinémie et, dans des cas graves, une perte auditive. En cas d'exposition importante, la pression artérielle diminue. Grâce aux progrès de la biotechnologie, Xylanase est devenue visible au public et, avec d'autres préparations enzymatiques, améliore les produits de nouilles.

I. Xylanase

définition en plus de la cellulose, la Xylanase est le Polysaccharide le plus commun dans les cellules végétales et constitue la composante principale de l'hémicellulose. La Xylanase est un système enzymatique dérivé de micro - organismes qui agit sur le xylane et le convertit en Monosaccharide.

II. Le rôle de la Xylanase dans la cuisson

lors de la transformation de la farine, il est essentiel de frotter la farine et l'eau dans la pâte avant de faire cuire le pain. La plupart des gens pensent que la farine est soluble dans l'eau, puis qu'elle a # 39; C'est de la pâte. Bien que la farine soit soluble dans l'eau, toutes les formes de farine ne sont pas solubles et certaines variables sont insolubles dans l'eau. Il est important de se rappeler que la farine de blé contient 2 à 3 arabinoxylanes, dont 25 à 30% sont solubles dans l'eau, 70 à 75% insolubles dans l'eau et 25 à 30% solubles dans l'eau. Le sucre a un effet positif sur la qualité du pain, tandis que le sucre insoluble a un effet négatif. De cette façon, ces arabinoxylanases insolubles dans l'eau dans l'obscurité peuvent affecter la qualité du pain cuit.

arabinoxylanes insolubles sont hydrolysés par la Xylanase, qui convertit les arabinoxylanes insolubles dans l'eau de poids moléculaire élevé en arabinoxylanes solubles dans l'eau pour améliorer le gluten dans la pâte. L'élasticité du réseau améliore l'émulsification et la gélation de la pâte, rend les pores intérieurs de la pâte plus uniformes et plus denses, augmente le volume du pain et améliore le pain # 39; Structure.

en raison de la spécificité de la préparation enzymatique, il n'est pas réaliste de se fier uniquement à la Xylanase pour améliorer les produits de pâtes alimentaires. Il se combine généralement avec la glucose oxydase, l'α - amylase fongique et la lipase. L'effet d'application sur les pâtes est parfaitement remplaçable. Les premières solutions de rechange à l'oxyde de calcium et au bromate de potassium sont des améliorations alimentaires vertes sans danger.