Fortifiant alimentaire naturel dans la poitrine de poulet
Produit: TG - CK
Préparation de la poitrine de poulet
Composition
Poitrine de poulet 20 kg
eau glacée (A) 8 kg
sel 0,2 kg
agent de rétention d'eau 0,34 kg
Transglutaminase (Tg) 0,28 kg
eau glacée (b) 1,4 kg
Procédé de fabrication des poitrines de poulet
Étape 1: préparation de la viande crue
Étape 2: mélange du sel, de l'agent de rétention d'eau et de l'eau glacée (A)
Étape 3: laminage: laminage pendant 1 heure, repos toutes les 10 minutes (4 °C, 10 tr / min) Pendant 25 minutes
Étape 4: mélange du TG avec de l'eau glacée (b), Puis rouler encore 10 - 15 minutes
Étape 5: moulage et réaction (4 °C, 6 heures)
Étape 6: congélation
Avantages de la Transglutaminase dans la poitrine de poulet
Le rapport coût - efficacité de
découpe en parties uniformes à haute valeur ajoutée
rétention d'eau
les produits structurés sont thermoirréversibles
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