Rôle de la Lipase dans les produits de boulangerie
1. L'efficacité et la sécurité de la Lipase
en tant que préparation enzymatique dans l'amélioration de la farine sont de plus en plus reconnues par l'industrie de la farine et de l'alimentation, et les gens ont une compréhension plus approfondie de son utilité. L'application de la Lipase dans l'industrie alimentaire: blanchiment des produits de cuisson du pain cuit à la vapeur et des nouilles, raffinement des tissus et amélioration de l'épiderme a également été reconnue par la plupart des utilisateurs. Les produits de boulangerie
utilisent principalement trois types de Lipases, à savoir la triglycéride lipase, la Phospholipase et la Galactose lipase. Parmi ces trois Lipases, les triglycérides Lipases et les phospholipases sont plus fréquemment utilisés pour la cuisson.
2. Rôle principal de la Lipase dans les produits de boulangerie
application de la Lipase dans l'industrie alimentaire se reflète principalement dans les pâtes alimentaires. gluten fort, la Lipase peut augmenter le volume du pain. Le mécanisme de
est que ces trois Lipases décomposent les lipides dans la farine. Cette décomposition peut former une structure plus polaire et hydrophile, mieux intégrée à l'eau et au gluten pour former un réseau de gluten plus fort. Entre - temps, les lipides polaires ont une influence croissante sur le volume des produits de boulangerie. Le mécanisme de blanchiment de
est que la Lipase décompose la graisse et libère le Pigment dissous dans la graisse. Le Pigment est oxydé et décoloré par l'oxygène dans l'air pour atteindre l'effet de blanchiment secondaire. Le
améliore la structure du noyau de pain pour le rendre doux et fin, prolongeant ainsi la durée de conservation du pain.
la Lipase se décompose en esters / lipides qui agissent comme émulsifiants pour augmenter la douceur du pain. Il s'agit également de remplacer ou de réduire les émulsifiants, de simplifier l'étiquetage des produits et de réduire la quantité d'émulsifiants ajoutés afin de réduire les coûts des produits.
