Fortifiant alimentaire naturel dans les boules de poisson
Produit: TG - B
Préparation des boules de poisson
Composition
Surimi 500 kg
ISP (sauce) 420 kg
sel 10 kg
amidon 60 kg
Transglutaminase (Tg) 2 kg
codéine 3 kg
* comment faire de la sauce ISP?
ISP: eau glacée: huile de soja = 1: 5: 0,6 (ajouter d'abord de l'eau et de l'huile de soja, puis ajouter ISP et mélanger)
Comment faire; Boulettes de poisson contenant de la Transglutaminase
Étape 1: ajouter la chair de poisson au broyeur à rouleaux pour la hacher (30 - 60 s)
Étape 2: ajouter le sel, le TG, le caillot et le phosphate, Puis continuer à rouler jusqu'à ce que la viande devienne collante (60 - 90 secondes)
Étape 3: ajouter la pâte ISP, puis continuer à rouler (60 - 90 secondes)
Étape 4: ajouter l'amidon, puis continuer à rouler (60 - 90 secondes)
Étape 5: maintenir les boules de poisson à 40 °C - 45 °C pendant 20 minutes
Étape 6: mettre les boules de poisson dans l'eau bouillante pendant 7 minutes
Étape 7: refroidir et congeler
Avantages de la Transglutaminase dans les boules de poisson
Amélioration de la texture et de l'élasticité
prévention de la fragmentation
réduction des coûts en réduisant les matières premières
augmentation de la capacité de rétention d'eau et de la production
réduction de la déshydratation en entreposage
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