Importance de la Transglutaminase dans la production de viande
1. L'enzyme TG peut améliorer la capacité de rétention d'eau et le rendement de cuisson de
est un indice de qualité important des produits carnés. Il détermine la couleur, l'arôme, le goût, la nutrition, la juteuse, la tendresse et d'autres qualités comestibles des produits à base de viande et affecte leur valeur économique.
la structure du réseau spatial catalysée par l'enzyme TG peut contenir une grande quantité d'eau; TG Enzyme ; Il peut empêcher le rétrécissement de l'eau dans le processus de transformation des produits carnés et améliorer le taux de cuisson des produits carnés.
principalement en raison de: Transglutaminase avec ; Oui, La stabilité thermique de la structure du réseau de gel dans les produits carnés a été améliorée. La structure du réseau de gel a été stable et le rendement a été augmenté pendant le traitement thermique.
2. Les enzymes TG peuvent développer des produits carnés sains et nutritifs
les sels et les phosphates jouent un rôle important dans la structure des produits carnés. Il s'agit d'additifs alimentaires essentiels dans la transformation des produits carnés. Une consommation excessive prolongée de sel est nocive pour l'homme. Ces dernières années, le développement de produits à base de viande à faible teneur en sel, sains et nutritifs est devenu un point chaud de la recherche sur les produits à base de viande. L'enzyme
TG est un outil puissant pour développer de tels produits. Dans la production de produits à base de viande, l'enzyme TG peut réduire la quantité d'additifs alimentaires tout en maintenant la saveur originale de la viande.
études ont montré que les protéines formées par les enzymes TG peuvent être utilisées comme substituts des graisses. La gélatine modifiée par l'enzyme TG peut remplacer une certaine proportion de graisse de porc pour faire des hamburgers. Les résultats ont montré qu'il n'y avait pas de différence significative de couleur et de saveur entre les produits contenant 100% de saindoux, mais que la teneur en matières grasses était inférieure de 2% à celle des produits contenant 100% de saindoux.
3. L'enzyme TG peut élargir la source de viande crue
boeuf, mouton et volaille sont riches en nutriments, faibles en gras et riches en protéines. Dans la structure de la consommation de viande, elle est passée à 35%. La recherche et le développement de produits à base de viande de haute qualité, tels que le boeuf, les moutons et la volaille, sont des problèmes urgents à résoudre sur le marché des produits à base de viande à l'avenir.
toutefois, le développement de ces produits a été limité en raison des défauts de la viande crue elle - même. Par exemple, la production de saucisses à partir de poulet n'est pas très dure. Cependant, la dureté et l'élasticité de la saucisse peuvent être grandement améliorées par l'addition d'enzymes TG à partir du poulet.
